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Le système de restauration en EHPAD

Nous savons tous qu’une bonne alimentation est primordiale pour bien vieillir.

C’est pourquoi le système de restauration en Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes doit être irréprochable : élaboration des menus par un diététicien, repas à base de produits frais, fruits et légumes de saison



Autant de gages de qualité pour les résidents et de challenges à relever pour le personnel des EHPAD. Infirmiers, aide-soignants, diététiciens, cuisiniers et directeurs d’établissements, tous sont concernés par les problématiques de gaspillage alimentaire et de dénutrition.


Nous verrons, dans cet article, quels sont leurs enjeux, leurs solutions et nous dessinerons les contours de l’EHPAD de demain.


1 - Le gâchis alimentaire en EHPAD


37% des aliments servis en EHPAD ne sont pas consommés.

Cela équivaut à 300g par personne et par jour soit 10 tonnes par an pour un établissement de 88 résidents. Le coût annuel est estimé à plus de 29 000€*. (* Source : Maison Gourmande et Responsable)

Outre la manne financière que cela représente, c’est un gâchis de temps, d’énergie et des derniers moments de la vie, si précieux, qui sont à déplorer.

La lutte contre le gaspillage alimentaire en EHPAD est donc devenue une priorité nationale.


2 - La dénutrition en EHPAD

21 - Qu’est ce que la dénutrition ?


Un des principaux méfaits du gâchis alimentaire en EHPAD est la dénutrition.

Lorsque les résidents ne consomment qu’une infime partie de leur repas, ils risquent d’avoir des apports nutritionnels insuffisants par rapport aux dépenses de leur organisme.

Cette maladie touche près de 50% des résidents en EHPAD. Il s’agit d’un problème majeur de santé publique.

Pour sensibiliser les Français à ce fléau, le Programme National Nutrition Santé 2019-2023 (PNNS 4) a instauré la Semaine Nationale de la Dénutrition. Elle se déroule en novembre autour de conférences, de cours de cuisine et de dégustations.


22 - Quels sont les critères de diagnostic de la dénutrition ?


On considère qu’un sujet âgé est dénutri dans les cas suivants :


* Indice de Masse Corporelle (IMC) inférieur à 21

* Baisse de la fonction musculaire et de la mobilité

* Perte de 5% du poids du corps en 1 mois ou de 10% en 6 mois

Lorsqu’on perd du poids rapidement, on perd principalement du muscle. Pour une personne de 60kg, 5% représente 3kg. On peut donc rapidement être dénutri.


23 - Quelles sont les conséquences de la dénutrition ?


La perte de masse musculaire peut engendrer des chutes et donc une perte d’autonomie. Quand elle excède 50%, elle peut entraîner la mort.

Un apport calorique trop faible peut également être à l’origine de fatigue, de vertiges et d’un déficit immunitaire. Ce dernier peut provoquer des infections, des escarres et des fractures.

A l’inverse, une alimentation déséquilibrée ou trop grasse augmentera les risques de diabète et de cholestérol.

Enfin, les personnes déshydratées sont également nettement plus susceptibles de contracter une maladie rénale.

Il est donc primordial de prévenir la dénutrition le plus tôt possible.


24 - Quelle prise en charge pour la dénutrition ?


La meilleure prise en charge est la prévention. Mais elle se traite aisément si le diagnostic est posé tôt. Il suffit d’augmenter les apports protéino-énergétiques en multipliant les collations et de recourir à l’alimentation enrichie en petits volumes.


25 - L’alimentation idéale en EHPAD


Les régimes restrictifs ne sont pas adaptés aux plus de 70 ans.

Pour des apports nutritionnels équilibrés, chaque catégorie d’aliments doit être représentée :


* Produits laitiers (lait, yaourts, fromages) : grâce à leurs apports en calcium ils augmentent la densité osseuse et réduisent les risques de fractures en cas de chute

* Protéines (viande, poisson, oeufs) : ils sont responsables du maintien de la masse musculaire, ce qui réduit les risques de chute et améliore le tonus global de l’individu

* Acides gras (omégas 3 contenus dans les huiles) : ils maintiennent les fonctions cognitives du sujet


26 - Quelles sont les causes de la dénutrition ?


Les causes de la dénutrition sont les suivantes :


* Isolement social

* Problèmes bucco-dentaires

* Troubles de la déglutition

* Maladies ORL

* Satiété précoce de la personne âgée


3 - Les solutions au gâchis alimentaire et à la dénutrition en EHPAD

31 - Les solutions relatives à la dénutrition :


* Soins dentaires : en améliorant la mastication, ils permettent une meilleure diversification alimentaire (fruits frais, viande, pain)

* Hydratation même sans soif. La sensation de soif diminuant avec l’âge, il faut veiller à ce que les résidents consomment au moins un litre d’eau par jour.

* Respect des biorythmes des résidents (minimum de trois heures entre chaque repas)


32 - Les solutions relatives au système de restauration en EHPAD :


* Carte de remplacement

* Personnalisation des menus

* Adaptation des portions pour éviter l’effet satiétogène

* Formation des cuisiniers aux spécificités de la restauration collective en EHPAD : alimentation enrichie en protéines et en graisses, textures modifiées, optimisation des arômes et odeurs (compensant la diminution du goût et de l’odorat due à la prise médicamenteuse).


33 - Les solutions relatives à l’environnement :


* Ambiance conviviale

* Couverts ergonomiques

* Soin du dressage des tables et des assiettes

* Noms de plats évocateurs du terroir (phénomène de la madeleine de Proust)

* Possibilité pour les résidents de partager un repas avec leur famille

* Repas de fêtes (Pâques, Noêl, St Sylvestre, Fêtes des mères, des pères, des grand-mères…)


Une condition sine qua non au bien-être des habitants d’EHPAD réside dans le choix :


* Du timing : horaires et durée des repas

* Des lieux : salle à manger ou chambre

* Des menus : plats, textures, boissons, condiments


C’est un moyen de se réapproprier les repas.




4 - L’EHPAD de demain


Nous sommes à un tournant historique de la nouvelle restauration en EHPAD.

La lutte contre le gaspillage alimentaire couplé à la démarche RSE* (*Responsabilité Sociétale des Entreprises) sont de réelles opportunités de changement. L’amélioration des qualités gustative et nutritionnelle des repas est un projet fédérateur pour les équipes. Cela les rassemble autour d’un projet commun et permet de donner du sens à leur travail.

Avec l’arrivée des baby-boomers, de nombreux défis seront à relever dans les années à venir.


Le contenu de l’assiette devra se conjuguer avec santé, plaisir, goût et responsabilité environnementale (du bio et des circuits courts). La cuisine de terroir devra pouvoir laisser place à une cuisine plus exotique ( chinois, indien…) si telle est l’habitude des nouveaux résidents. Ceux-ci devront toujours être impliqués davantage dans les commissions menus.


L’aménagement d’espaces semi-privatifs sera à prévoir pour que les résidents puissent choisir où et avec qui manger. Le système de restauration devra passer de collectif à individuel.


L’EHPAD du futur sera ouvert sur l’extérieur. Il s’agira de concevoir des offres répondant aux nouveaux modes de consommation tels que des box « prêt à cuisiner » ou des services de livraison de plats cuisinés. Pour cela, il faudra développer les partenariats entre les EHPAD et les restaurateurs. Ces projets pourront s’appuyer sur les outils numériques, la génération des baby-boomers y étant plus habituée que les précédentes.


Ces mutations sont le fruit de 30 ans d’évolutions du système de restauration en EHPAD.

Il est temps aujourd’hui de replacer l’alimentation au coeur du projet personnalisé des résidents pour leur redonner le plaisir de manger et de lutter contre la dénutrition.




Le gaspillage alimentaire et la dénutrition en EHPAD sont de véritables fléaux dont la mesure a été prise. Identifiés comme des priorités nationales, ils n’ont pas leur place dans l’EHPAD du futur. De nombreuses solutions existent et sont d’ores et déjà mises en oeuvre pour améliorer la qualité du système de restauration dans les établissements spécialisés.


TimeLink Diet s’ancre dans cette démarche. En centralisant l’information sur une seule plateforme, la solution permet une meilleure communication entre les équipes et les accompagne à chaque étape :


1- Le personnel soignant recueille les aversions

2- Les diététiciens créent des menus personnalisés

3- Les cuisiniers élaborent des plats dans le respect du régime alimentaire du résident

4- Le personnel soignant effectue une vérification ultime avant le service

5- Les directeurs d’établissements pilotent les statistiques et analysent les coûts



TimeLink Diet est une application optimisant la sécurité et la traçabilité de votre système de gestion des repas. En évitant les doubles saisies et le gaspillage alimentaire, elle vous fera gagner du temps et de l’argent.


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